Cucinare in Convento
A cura di Suor Maria
CUCINARE NEL MESE DI GENNAIO: LA VERZA
Proprietà della verza e benefici per la salute
La verza (Brassica oleacea), anche detto cavolo verza, è una pianta nota fin dall’antichità per le sue proprietà medicinali e attualmente diffusi in Italia soprattutto nelle regioni del centro Nord.
Come molti vegetali, anche la verza è composta prevalentemente da acqua (90%); sono presenti, inoltre, proteine, fibre, ceneri, zuccheri, carboidrati.
Contiene anche molte vitamine, soprattutto quelle del gruppo A, B ed E.
Questo ortaggio non contiene grassi, ha poche calorie, circa 30 kCal per etto ed è un alimento che viene spesso indicato dai dietologi per diete ipocaloriche.
Benefici della verza per la salute.
La presenza della vitamina C attribuisce alla verza un’utile azione di contrasto all’ulcera e, insieme ai sali minerali, permette di esercitare un effetto ricostituente e riequilibrante sull’organismo.
È in grado di alleviare la stanchezza generale. Se assunto sotto forma di succo aiuta a combattere l’influenza, la colite e l’edema ed in generale aiuta a smaltire le tossine. Se aggiunto al miele, è anche efficace contro la mancanza di voce. Agisce su vari disturbi digestivi, dalla diarrea alla colite ed anche sulle infiammazioni di stomaco e sui dolori intestinali. Aiuta a ripristinare una buona circolazione sanguigna, in caso di cardiopatia e insufficienza venosa (varici, flebite, etc.). Utilizzata come cataplasma ed impacchi la verza è efficace per ridurre infiammazioni di naso, orecchie e gola (angina, laringite), ed è utile anche per la bronchite e l’asma. Si rileva efficace per alleviare le emorroidi e per i dolori muscolari.
La si utilizza nelle irritazioni oculari, per gli occhi rossi o la congiuntivite. La verza è molto utilizzata in tante ricette della cucina regionale italiana, un vero ingredienti della cucina naturale per molte zuppe e creme ma anche per primi piatti ed involtini vegetali.
PARMIGIANA DI VERZA BIANCA
-Una verza intera;
-150 g di prosciutto cotto;
-parmigiano e pane grattugiato quando basta.;
Sbollentare pochi minuti in acqua salata le foglie di verza. Oleare una teglia con olio di oliva e mettere il primo strato di foglie di verza. Mettere la mozzarella e il prosciutto cotto spezzettati e il parmigiano.
Rimettete l’ultimo strato di verza con mozzarella ,prosciutto e ricoprire con parmigiano unito con il pan grattato. Infornare in forno preriscaldato a180 per 20- 25 minuti. Regolatevi con il tempo sempre in base al vostro forno.
POLPETTE DI VERZA
per 4 persone
-200 g di verza
-2 patate
-100 g di scamorza affumicata
-1 uovo
-pan grattato quando ne basta
-sale
-pepe
Sbollentare la verza.
Bollire le patate, mescolateli e. schiacciateli. Unite l’uovo e la scamorza tagliata a dadini, sistemateli di sale. e pepe.
Amalgamate bene tutti gli ingredienti.
Se l’impasto risultasse liquido unire del pan grattato..
Formate delle polpette, passatele nel pan grattato.
Infornate a 200 gradi per 20 minuti.
CUCINARE NEL MESE DI FEBBRAIO: I CARCIOFI
Ha un apporto calorico molto basso: circa 40 Kcal per 100 g”, mentre il principio attivo della cinarina è la sostanza aromatica che conferisce al carciofo il tipico sapore amarognolo, nonché buona parte delle proprietà benefiche dell’ortaggio Pianta di origine mediterranea, appartenente alla famiglia delle Asteracee, erbacea, perenne, rizomatosa, il carciofo è caratterizzato da un fusto robusto e ramificato, mentre la parte edibile corrisponde alle infiorescenze. Ne esistono numerose varietà, al punto che se ne possono contare fino a 90 circa in tutto il mondo, distinguibili per forma o colore “Per 100 g circa 84 g sono di acqua, 2,7 g di proteine, 2,5 g di carboidrati, 1,1 g di fibra e 0.2 g di lipidi, a cui vanno aggiunti anche i molti minerali e le vitamine”
Le proprietà dei carciofi che fanno bene all’organismo
Noto sin dall’antichità per le sue doti benefiche, il carciofo è un’ottima verdura di stagione già nel mese di novembre, sebbene si raccolga da ottobre fino a giugno, caratteristica che fa sì che sia da molti considerato come il vero e proprio re dell’inverno. Molto versatile in cucina, in Italia viene coltivato principalmente in Toscana, Liguria, Lazio e Puglia, e può raggiungere anche un metro di altezza. Le proprietà antiossidanti sono utili anche a proteggere dall’insorgenza di tumori; in tal senso, sembra che l’estratto di carciofo riesca ad impedire la crescita delle cellule leucemiche
Oltre alle preziose proprietà antiossidanti, il carciofo ha un importante valore depurativo, diuretico e detossicante, sempre grazie alla cinarin ma anche al ricco contenuto di acqua che stimola la diuresi, nonché alla presenza di fibre che riducono l’accumulo di grassi a livello intestinale ed esplica azione lassativa. Questa è la ragione per cui il carciofo è considerato un ottimo alimento digestivo, e viene spesso inserito nelle diete dimagranti.
Il carciofo è fondamentale per mantenere la salute del fegato”, evidenzia la dottoressa Evangelisti. Infatti, la presenza di cinarina fa sì che questa verdura sostenga la funzionalità epatica, “esplicando proprietà coleretiche, ovvero stimolando la secrezione della bile che può aumentare fino al 95% rispetto ai valori di base.” Inoltre, il carciofo sostiene il fegato nella sua funzione di detossificazione dell’organismo e, in particolare, è un prezioso alleato in caso di avvelenamento chimico e durante il processo di eliminazione dell’alcol. Sempre la cinarina “è utile per contrastare varie patologie a carico del fegato come epatite, cirrosi ed ittero.
Sempre dal punto di vista del sostegno del fegato, la presenza di diversi antiossidanti ed in particolare dell’acido clorogenico fa sì che il carciofo sia prezioso nel combattere l’azione dei radicali liberi, proteggendo così l’organismo dall’invecchiamento cellulare e dalla degenerazione di tessuti e organi che, normalmente, si manifesta con l’avanzare dell’età. Come cucinare i carciofi sicuramente non è un problema per gli appassionati di cucina.
Agisce per regolarizzare la pressione sanguigna e ha benefici anche sul cervello. Le proprietà dei carciofi, inoltre, includono anche la riduzione del colesterolo cattivo e l’abbassamento della glicemia.
Prevenire ictus e infarto, proteggendo quindi il sistema cardiovascolare
Il carciofo è fra gli ortaggi su cui vengono utilizzate più sostanze tossiche. Ad ogni modo, per questo stesso motivo, è preferibile, sempre e comunque, un lavaggio molto accurato. Afferrare il carciofo con la mano e prestare attenzione al fatto che risulti duro e non morbido, e di scegliere proposte biologiche. Deve avere le punte ben chiuse, dal colore intenso, mentre le foglie del gambo devono apparire fresche e non appassite.
Una volta scelti i carciofi di miglior qualità, non ci resta che dedicarci a come consumarlo in modo da valorizzarne tutte le proprietà benefiche. Il modo migliore è sicuramente mangiarlo crudo, consiglio per esempio il pinzimonio oppure le insalate crude, per le quali si possono mangiare sia le foglie che il gambo, dopo averlo privato della sua buccia esterna. Inoltre, è ottimo condito con olio, limone e un po’ di aglio. A chi, invece, lo preferisce cotto suggerisco di bollirlo e poi, eventualmente, arrostirlo al forno o alla piastra. Dato che in questo caso molti dei principi attivi e i minerali vengono però persi nell’acqua di cottura, è bene conservare quest’ultima e usarla per altre ricette, per esempio come brodi vegetali.
Fettuccine ai carciofi e noci
500 g di fettuccine
4 carciofi
1 manciata di noci
1 bicchiere di vino
2 spicchi aglio
2 mestoli di brodo vegetale
1 cucchiaio di farina
ISTRUZIONI
Pulite i carciofi, privateli delle foglie esterne più dure e della barbetta interna. Affettateli sottilissimi e metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone.
Sbucciate e schiacciate l’aglio.
Mondate e tritate il prezzemolo.
Spezzettate le noci.
Fate scaldare 5 – 6 cucchiai di olio in una padella antiaderente, fatevi dorare leggermente l’aglio; quindi, aggiungete i carciofi e cuocete per 5 minuti, mescolandoli spesso. Bagnate con il vino ed aggiustate di sale e pepe. Cospargete i carciofi con la farina, bagnateli con il brodo e fate addensare il fondo di cottura mescolando continuamente. Spegnete e unite il prezzemolo tritato. Tostate le noci per 2 minuti in un padellino antiaderente. Aggiungete una macinata abbondante di pepe. Cuocete la pasta in acqua bollente salata. Scolatela al dente, passatela nella padella con i carciofi e fatela leggermente saltare, aggiungendo se necessario, due mestoli dell’acqua di cottura della pasta. Cospargetela con le noci tostate e servite immediatamente.
PANADA DI CARCIOFI E PATATE
Per la Panda
500g farina 00
1 cucchiaio di sale
100 ml olio
Per il ripieno
5/6 carciofi
3/4 spicchi aglio
4 cucchiai olio d’oliva
1 cipolla media
1/2 bicchiere vino bianco
pepe nero o peperoncino
q.b olio
1 kg patate
q.b prezzemolo
7/8 pomodorini secchi
1 pizzico sale
ISTRUZIONI
Pulire, lavare e lessare le patate con la buccia. Appena sono tenere, scolarle sbucciarle e tagliarle a dadini.
Per la pasta
Con la farina, l’olio, l’acqua e il sale, formare un composto morbido e elastico.
Lasciare riposare per 30 minuti, ricoperto da un canovaccio umido (strizzato bene).
Per il ripieno
Mondare i carciofi e tagliarli a spicchi.
Far rosolare la cipolla tritata con l’olio ,aggiungere i carciofi, il trito d’aglio e qualche cucchiaio d’acqua tiepida. Appena i carciofi sono teneri aggiungere le patate a dadini, i pomodori secchi tritati e il vino bianco. Lasciare sfumare, salare pepare.
Spegnere e aggiungere il prezzemolo tritato.
Prendere 2/3 della pasta stenderla e foderare una teglia unta con olio e infarinata, versare dentro il ripieno (freddo) livellare, coprire con l’altra sfoglia di pasta, fare il cordoncino, spennellare con un po’ d’olio.
Infornare a 180° per 45 o 50 minuti (in base al tipo di forno che usate). La panada di verdure è pronta quando è dorata.
Servirla calda, togliendo per prima la parte superiore come se fosse un coperchio (incidendo la pasta), versare un po’ del ripieno e tagliare anche la pasta, a mo’ di fetta.
CARCIOFI AFFOGATI
Gli ingredienti
Ci occorrono: 100 grammi di olive nere (meglio se di Gaeta); dieci carciofi; uno spicchio d’aglio sminuzzato (se preferite anche intero); un bicchiere d’acqua; il succo di mezzo limone; la scorza di un limone; un filo di olio extravergine di oliva; quanto basta di acqua, di origano, di prezzemolo tritato, di sale e pepe.
La preparazione
Per prima cosa si puliscono i carciofi. per evitare che anneriscano è bene indossare dei guanti. Si eliminano le foglie esterne più coriacee per arrivare al cuore, compresi i residui vicino al gambo, dopodiché si taglia via la parte anteriore e si divide in quattro parti.
A mano a mano che si trattano in questo modo, i carciofi si mettono in una ciotola con acqua, succo di limone e scorza di limone.
Adesso si versa dell’olio sul fondo di una padella antiaderente e poi ci si fa soffriggere l’aglio, dopodiché si aggiungono i carciofi, scuotendoli ogni volta un pochino per scolare l’acqua. Quindi si alza la fiamma e si lasciano insaporite per alcuni minuti.
A questo punto si uniscono anche le olive, il pepe, l’origano e il sale, poi si mescola tutto quanto con un cucchiaio di legno, si allunga con un bicchiere d’acqua e si fa andare per 30 minuti, avendo cura di mescolare ogni tanto. Alla fine ci starà bene una spolverata di prezzemolo.
CARCIOFI CON TRITATO DI MAIALE
Gli ingredienti
8 carciofi
100 g pecorino grattugiato
1 limone solo il succo
2 spicchi aglio
sale
peperoncino
300 g di carne di maiale magra e macinata
200 g di funghi champignon
5 cucchiai olio di oliva
pepe
prezzemolo
La preparazione
Pulire i carciofi eliminando le foglie più dure, tagliare quindi la parte sottostante eliminando così le spine, aprirli a metà e togliere la barbetta.
Tagliarli a fette di circa 1 centimetro e immergerli nell’acqua acidulata con il succo del limone.
Pulire i funghi con uno straccetto umido, sbucciare l’aglio e tritarlo finemente, metterlo in un piatto aggiungere 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, i funghi e mischiare bene. Prendere una teglia e spalmare sul fondo 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, mettere quindi i carciofi e distribuirvi sopra la carne macinata, salare e adagiarvi sopra i funghi conditi precedentemente con l’aglio, aggiungere il vino e il peperoncino.
Infornare a 200°per circa 10 minuti, dopodiché spolverare con il formaggio e il prezzemolo tritato e continuare la cottura per altri 15 minuti circa.
CUCINARE NEL MESE DI MARZO
DISINTOSSICANTE E AMICO DEL CUORE: I BENEFICI DEL PORRO
Appartenente alla famiglia delle Liliacee, la stessa di aglio e cipolla, il porro è una pianta erbacea di cui si consumano comunemente le porzioni basali delle foglie, dette guaine, che si sovrappongono a formare un falso fusto di forma cilindrica. Esistono due varietà, una a maturazione estiva, più piccola e tenera, l’altra a maturazione invernale, meno tenera e dal sapore più intenso. Dal punto di vista della composizione e dei valori nutrizionali, il porro è così configurato:
87,7% di acqua;
3,8% di zuccheri;
1,8% di fibra
1,5% di proteine;
1% di ceneri
0,3 % di grassi
BENEFICI PER L’APPARATO DIGERENTE
Il porro, in primo luogo, è importante alleato del nostro apparato digerente: “sostiene il processo digestivo, grazie alla presenza di oli essenziali che stimolano la secrezione di succhi gastrici”. Inoltre, ha interessanti proprietà carminative che riducono i gas intestinali, utili in caso di gonfiore addominale e areofagia.
Ricordiamo che i porri hanno un’azione antisettica sull’apparato digerente, che li rendono utili anche in caso di infiammazioni intestinali, dovute ad una intossicazione alimentare ma anche a cause virali. È consigliato, infine, per chi soffre di stitichezza: acqua e fibra lo rendono un leggero lassativo, prezioso anche contro le emorroidi.
AZIONE ANTIBIOTICA E PROPRIETÀ DISINTOSSICANTI
Come nel caso dell’aglio e della cipolla, il porro contiene allicina, una sostanza chimica che ha effetto antibiotico. In tal senso è particolarmente utile in caso di reumatismi, artrite e gotta, ma anche per i raffreddamenti o gli stati influenzali, per i quali è utile anche il contenuto di vitamina C, che potenzia il sistema immunitario. Tra le proprietà del porro, inoltre, è importante sottolineare anche quelle disintossicanti e diuretiche. In questo caso, dobbiamo ringraziare il ricco contenuto di potassio e quello ridotto di sodio che, così proporzionati, promuovono la secrezione dei liquidi nel corpo e l’eliminazione delle sostanze tossiche per mezzo dei reni. Consigliatissimo, dunque, per chi ha problemi renali e contro la ritenzione idrica.
SUPPORTO PER IL CUORE E CONTRO L’INVECCHIAMENTO CELLULARE
Nuovamente grazie all’apporto di potassio, i porri sono benefici anche per l’apparato cardiovascolare poiché contribuiscono ad una corretta regolazione della pressione sanguigna. Le proprietà del porro hanno capacità di abbassare i livelli ematici di colesterolo cattivo, prevenendo così patologie a livello cardiocircolatorio.
Infine, gli antiossidanti presenti contrastano i radicali liberi e l’invecchiamento cellulare.
Il PORRO FA DIMAGRIRE?
Al di là del contenuto apporto calorico, dell’effetto diuretico e delle proprietà disintossicanti, il porro viene suggerito nelle diete dimagranti perché è un alimento dal buon effetto saziante. Altrettanto note sono le proprieta’ per conciliare il sonno, nonché per mantenere in salute la gola e le corde vocali. La ricchezza in minerali e vitamine, poi, fa del porro un ottimo ricostituente, in caso di convalescenza o debolezza e stanchezza croniche.
CRUDO O COTTO?
Il porro si può consumare sia crudo che cotto, e si possono utilizzare sia la parte bianca che quella verde. Spesso quella bianca viene servita cruda in pinzimonio oppure per arricchire delle insalate, preparare stufati, contorni con verdure cotte, minestroni, vellutate, tortini o frittate in base alla stagione.
Il sapore della parte bianca ricorda molto quello dell’aglio o della cipolla per cui il porro può essere usato in loro sostituzione in tutte quelle preparazioni che ne prevedono l’uso: il risultato è comunque un aroma più delicato, dato che il porro è meno forte ed intenso.La parte verde, invece, ha un sapore più amarognolo e viene usata per la preparazione di salse, zuppe e sformati. Dal punto di vista delle proprietà, il suo utilizzo è importante dato che è la parte della pianta più ricca di vitamina C.
LASAGNE AI PORRI
le lasagne ai porri: sono un trionfo di gusto per un piatto leggero. Pulisci e fai lessare il porro in acqua salata e, una volta cotto, asciugalo e posalo in una teglia imburrata. Prima, sul fondo della teglia, sbriciola del pane grattugiato. Posa sul porro alcune fettine di pancetta o di prosciutto cotto, farcisci con besciamella e ricopri il tutto con altro porro. Spolvera con del parmigiano grattugiato e con qualche fiocco di burro, infine inforna a 175° per circa 20 minuti. Le lasagne andranno servite belle calde.
PORRO STUFATO
il porro stufato con burro e formaggio è facilissimo da realizzare. Lava il porro, rimuovi l’estremità con le radici ed elimina le foglie più esterne. Taglia l’ortaggio a rondelle e mettile in un piatto. In una padella, zaggiungi una noce di burro e fallo sciogliere a fuoco basso. Unisci il porro e soffriggi per alcuni minuti a fuoco medio. Sala, aggiungi una tazzina d’acqua, copri con un coperchio. Cuoci quindi per circa 10 minuti. Servi il piatto ancora caldo insieme a carne, salsicce o pesce. Se invece preferisci un contorno più saporito, stufa il porro con alcune patate sbucciate e tagliate a dadi